コーヒーの基本知識コーヒーの栽培・精選

コーヒー豆ができるまで

コーヒーの発芽 コーヒーの花 コーヒーの収穫 コーヒーの実

種子を蒔き、約50~60日で発芽。苗床で8~12カ月間育てられた後は、農園に植え替えられる。

コーヒーの花は、降雨の後に一斉に咲く。花は白くて、ジャスミンに似た甘い香りがする。

順調なら、植え替えをして2~3年目で農作物として収穫できる。その後10年間ほどがピーク。

青い実が成熟するとサクランボのように赤く変化。収穫は、主に乾期の頃に低地から行われる。

コーヒー豆の構造

コーヒー豆の構造

コーヒー豆の精選

コーヒーの実から、コーヒー豆となる種子(生豆)を取り出すことを精選といいます。精選方法には、ナチュラル、ウォッシュドなどの方法があります。

ナチュラル(非水洗式)精選方法

ブラジル、エチオピア、イエメン、インドネシア(カネフォラ種)などでおこなわれている伝統的な方法。粗選別の後、コーヒーチェリーをそのまま乾燥させ、果肉とパーチメントを一度に除去します。

収穫→コーヒーの実をそのまま乾燥→貯蔵庫で寝かせる→脱殻機にかける→生豆

独特の風味が育成され、豆本来の自然な味が生かされます。

ウォッシュド(水洗式)精選方法

中南米、カリブ海諸国、アジア、アフリカ、つまり世界で広くおこなわれている方法。果肉の除去とパーチメントの除去が別々に行われます。

収穫→コーヒーの実を水槽に入れフローターや軽い異物を取り除く→果肉除去機で外皮と果肉を取り除く→ミューシレージを取り除く(発酵槽・機械)→水洗いする→乾燥させる→貯蔵庫で寝かせる→脱殻機にかける→生豆

すっきりとクリアな風味で、比較的コーヒーの品質を一定に保つ利点があります。

基本的な精選方法として、ナチュラル(非水洗式)精選方法とウォッシュド(水洗式)精選方法がありますが、各生産国の方法は一様ではなく、独自の技術を発展させた地域もあります。従来の伝統的な方法をおこなってきた国々においても技術の進歩や環境要因の変化に伴って、新たな精選方法の開発が進められているのが現状です。近年行われるようになったパルプドナチュラル・スマトラ式も、その一つです。

パルプドナチュラル精選方法

ブラジルで開発されたパルプドナチュラルでは脱果肉後のミューシレージの残ったパーチメントコーヒーを乾燥させる方法。パルパーにかける際に未成熟果実を取り除くことができるため、ナチュラル(非水洗式)に比べて均一性が高くなるという特徴があります。

収穫→コーヒーの実を水槽に入れフローターや軽い異物を取り除く→果肉除去機で外皮を取り除く→内果皮(パーチメント)のミューシレージを残したまま乾燥させる→貯蔵庫で寝かせる→脱殻機にかける→生豆

ナチュラルの風味特性を残しつつ、比較的品質の均一性があります。

スマトラ式精選方法

インドネシアのスマトラ島の一部で行われている方法で、ミューシレージの残ったパーチメントコーヒーを十分に乾燥させない状態で脱殻し、その後さらに乾燥させる方法。水分の多い状態で脱殻するため、豆を潰したり、菌の進入によるダメージが発生するリスクがあります。

収穫→コーヒーの実を水槽に入れフローターや軽い異物を取り除く→果肉除去機で外皮を取り除く→内果皮(パーチメント)のぬめりを残したまま予備乾燥させる→貯蔵庫で寝かせる→脱殻機にかける→本乾燥させる→生豆

生豆の色が他の精選方法と異なる独特の深緑色のものとなり、また味わいも特有のものになります。

コーヒー豆の選別

脱殻を終えたコーヒー豆は、風力や比重選別で爽雑物や欠点豆を除去したり、スクリーンサイズを揃えたりする選別と呼ばれる工程が行われます。場合によってはハンドピッキングが行われ、規格に沿ったものが各国に輸出されます。