コーヒー豆ができるまで

コーヒー豆の構造

コーヒー豆の精製

　コーヒーの実から、コーヒー豆となる種子（生豆）を取り出すことを精製といいます。精製には、ナチュラル、ウォッシュドなどの方法があります。

ナチュラル（非水洗式）精製方法

　ブラジル、エチオピア、イエメン、インドネシア（ロブスタ）などでおこなわれている伝統的な方法。粗選別の後、コーヒーチェリーをそのまま乾燥させ、果肉とパーチメントを一度に除去します。

収穫→コーヒーの実をそのまま乾燥→貯蔵庫で寝かせる→脱穀機にかける→生豆

ほどよい酸味と苦みがあり、飲んだ後にボディ感が残ります。豆本来の自然な味が生かされます。

ウォッシュド（水洗式）精製方法

　中南米、カリブ海諸国、アジア、アフリカ、つまり世界で広くおこなわれている方法。果肉の除去とパーチメントの除去が別々に行われます。

収穫→コーヒーの実をフローター（水による比重選別）でより分ける→果肉除去機で外皮と果肉を取り除く→発酵漕→水洗いする→乾燥させる→貯蔵庫で寝かせる→脱穀機にかける→生豆

すっきりと清涼感のある味が特徴。混入物が少ないので比較的コーヒーの品質を一定に保つ利点があります。

　基本的な精製方法として、ナチュラル（非水洗式）精製方法とウォッシュド（水洗式）精製方法がありますが、各生産国の方法は一様ではなく、独自の技術を発展させた地域もあります。従来の伝統的な方法をおこなってきた国々においても技術の進歩や環境要因の変化に伴って、新たな精製方法の開発が進められているのが現状です。近年行われるようになったパルプドナチュラル精製方法も、その一つです。

パルプドナチュラル精製方法

　ブラジルで開発されたパルプドナチュラルでは脱果肉後のミューシレージの残ったパーチメントコーヒーを乾燥。ナチュラル（非水洗式）に比べて精製度が高くなるという特徴があります。

収穫→コーヒーの実を選別機（フローター）でより分ける→果肉除去機で外皮を取り除く→内果皮（パーチメント）のぬめりを残したまま乾燥させる→貯蔵庫で寝かせる→脱穀機にかける→生豆

完熟豆だけを使用し、ナチュラルのもつボディ感や甘味も生かされています。

コーヒー豆の選別

　脱穀を終えたコーヒー豆は、さらに爽雑物や欠点を除去したり、スクリーンサイズを揃えたりする選別と呼ばれる工程が行われます。場合によってはハンドピッキングが行われ、各国に輸出されます。