エスプレッソ

　エスプレッソマシンにより抽出されたコーヒーで、表面に2～4ｍｍのクレマ（細かい泡）が浮かぶ濃厚な味のコーヒーのことです。エスプレッソという単語は、イタリア語で「急行・急速」を意味する言葉。

　エスプレッソは、イタリアで生まれ、世界中に広がったと言われています。現在、イタリアには、15万軒以上のＢＡＲ（バール）があります。ＢＡＲは、エスプレッソを飲んだり、昼食をとったりする場所で地域のコミュニケーションの場でもあり、イタリアで暮らす人々の生活に溶け込んでいます。

～美味しいエスプレッソ～

• アロマ…揮発性芳香成分。口の中で感じる芳香
• クリーミネス…きめ細かい泡立ち
• ボディ…コク、深み、濃厚なうま味
• フレーバー…香味、風味。鼻で感じる香り
• アフターテイスト…心地よい余韻

以上の５点がベストのエスプレッソの要素と言われています。

家庭用エスプレッソ抽出

家庭用の直台式の器具を使用する場合は、強火で一気に仕上げるのがコツです。

1. ネジ式の胴体部を外し、バスケットフィルター部分を取り出し、お湯をボイラー部に入れる。
2. バスケットフィルター部分にコーヒーを詰める。この時、スプーンなどの背で軽く押さえながら、一杯になるまで詰める。
3. バスケットフィルター部をボイラー部に戻し、胴体をしっかりセットする。
4. コンロに置き、強火にかける。エスプレッソが抽出される。
5. スチーム音が小さくなれば、抽出完了。

エスプレッソマシンによる抽出

蒸気圧によりコーヒーを抽出する機械。イタリアで約100年前に開発され、世界中に普及しています。家庭用の100ボルトのものから、業務用まで幅広く普及しています。自分で粉をホルダーに詰め、マシンのシリンダーにはめ込み、抽出する手動タイプとボタンを押すだけで手動の作業をする全自動のタイプに分かれます。

～グラインダーの調節～
メッシュとは粉の細かさを示す単位のことです。グラインダーの調節が、バリスタの仕事の中で最も重要な作業で、抽出時間を目安にメッシュを決定します。グラム数を決め、２０～３０秒で終わるように設定します。２０秒より短い場合はメッシュを細かくし、３０秒より長い場合は粗くします。

～抽出前の設定～

1. まず抽出圧力、抽出温度、ボイラー圧を確認する。
2. 大体の粒度（メッシュ）、グラム数（一杯あたり７～８グラム）を合わせ、ホルダーに粉をセットする。
3. カップの下に計量カップを置き、抽出量（一杯あたり２０～３０cc）を設定する。
4. タンピングを毎回、同じ力で行なえるようにする。
5. ２０～３０秒で抽出できるようにメッシュを合わせれば設定終了。

その時々の豆の状態や気温などの関係により、タンピング、グラム数、メッシュで微調整します。

～タンピング～
一定の力で粉を平らにする作業はバリスタにとって大切な作業です。タンピングに関しては、人それぞれのやり方がありタンパーを使う人、使わない人いろいろです。タンピングは一定量の粉を詰めいつも同じ力で歪みなくできるように繰り返し練習する事が必要です。

～カフェの抽出～

1. ホルダー内のカスを捨てる
2. 粉を一定量入れる
3. 同じ力で平らにタンピングする
4. マシンにセットしてボタンを押す

　バリスタにとって毎回同じカフェを出すのは最も難しい作業です。少しの事でカフェは味が変わりますし、色が薄くなったり、クレマが薄くなったり、左右で量や色に差が出来たりします。

　良いクレマはヘーゼルナッツ色できめが細かく光沢があり、さらに厚みと持続力があります。悪いカフェは、色が薄く、クレマも持続力なく直ぐに消えてしまう、味は薄くて口当たりが物足りない味（未抽出）や、色が濃く、クレマも無く、味はエグみと苦みしかないもの（過抽出）、があります。悪いカフェになる原因は色々ありますが、たいていは未抽出か過抽出が原因となります。

ウォータードリップ（水出しコーヒー・ダッチコーヒー）

冷水で時間をかけて抽出する方法です。

1. 上部にコック付き水槽、中部に濾過器とフィルターを備えた器具に粉を入れる。
2. 水槽部分から水を一滴一滴一定速度で落とし、コーヒー粉部分に浸透させ抽出します。水による抽出は熱湯と違って極めて緩慢なため、水との接触面積を多く、粉は細挽きに挽くのがコツ。
3. ゆっくり抽出されたコーヒーは下部のポットにたまる。夜、セットしたコーヒーが翌朝に飲める、というのが大きな特徴。